UN PRANZO D'ECCEZIONE, A PICCO SUL MAR LIGURE, IN UN RISTORANTE SPECIALE

Se non lo si trova in cucina, lo possiamo trovare nell’orto nei pressi del ristorante a raccogliere piante, erbe spontanee, verdure e aromi della terra che ritroveremo la sera stessa nei piatti dei Balzi Rossi. Oppure lo possiamo trovare al porto, dove ogni mattina i pescatori arrivano con il raccolto della nottata, ogni mattina sempre diverso, ogni giorno un’incognita: dal pescatore direttamente al consumatore. L’incognita che si ritrova nel menu di Enrico Marmo, che giornalmente crea e adatta in base a quello che la natura gli offre, in base a quello che l’orto ha prodotto e i pescatori catturato.

Il menu degustazione del ristorante al picco sul mare, ligure ancora per poco, si chiama infatti Momento: una fotografia stagionale di 5 o 7 portate a sorpresa che Enrico plasma in base alla disponibilità del mercato e della azienda agricola Ascheri che sorge su un terreno a sbalzo sul mare, al confine con la Francia, a cento metri dal ristorante. Il menu a mano libera è sempre affiancato dalla carta che prevede una ristretta selezione di piatti iconici, rivisitazione contemporanea di grandi classici della tradizione, come il coniglio alla ligure.

Ed è così che il protagonista del primo piatto di un menu serale di inizio maggio diventa il fiore della zucchina: quella mattina Enrico nell’orto ne aveva raccolti quattordici, come i commensali previsti a cena la sera.

Nessuno spreco, nessuna forzatura: un lavoro di rispetto della natura dove l’istinto e la dinamicità sono indispensabili per creare piatti che spesso si sdoppiano per proporre lo stesso ingrediente in diverse lavorazioni e consistenze, per non avanzare nulla e trarre il massimo da ciò che si ha a disposizione. Tutto viene realizzato nella cucina del ristorante: la pasta fresca, il pane, e la meravigliosa focaccia.

L’olio è quello di sole olive taggiasche dello storico Frantoio Sant’Agata di Oneglia, nell’imperiese, che ha realizzato per i Balzi Rossi in esclusiva. Una carta dei vini di ricerca, che parla di vini italiani ma anche francesi, che spazia dal naturale al biologico a nomi più conosciuti ma mai scontati, ricercando non una precisa ideologia di produzione ma previlegiando i produttori che creano vini con un’anima, che raccontano una storia fatta di famiglia, amore per la propria terra e duro lavoro, anche attraverso un solo assaggio.

Tutto viene realizzato nel rispetto della Natura che circonda e si interseca in modo imprescindibile con i Balzi Rossi, il ristorante dialoga con il mare e il mare risponde, con i propri frutti, con la propria presenza costante e continua che accompagna con i suoni e i profumi i pasti di chi si accomoda nella terrazza a strapiombo o nell’accogliente sala interna.

Questo il regno di Enrico Marmo: classe 1987 nasce in Piemonte e si forma all’Alma, studiando anche Agronomia Botanica, per poi cimentarsi in cucina presso il Gellius di Oderzo a Treviso, successivamente da Cracco a Milano, e infine come sous chef di Davide Palluda presso All’Enoteca di Canale a Cuneo. Dalla propria regione si sposta poi per la prima volta al Ristorante ai Balzi Rossi come sous chef, una prima esperienza nel luogo che non sapeva ancora avrebbe poi chiamato Casa.

Dopo una esperienza presso prestigiose strutture in Toscana, nel marzo 2022 approda nuovamente qui dove appartiene, ai Balzi Rossi, che a novembre dello stesso anno la sua cucina riceve l’ambita prima Stella Michelin.

Una cucina quella di Enrico Marmo dai sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi, selezionati ingredienti di primissima qualità e di un lavoro minimale sulla materia prima. La tecnica è ciò che serve per esaltare il prodotto della natura senza alterarlo, senza compromettere il suo sapore originario, vero, genuino. Anche le modalità di cottura seguono il filone del rispetto delle caratteristiche originali della materia prima: Enrico predilige le preparazioni alla fiamma e le affumicature con erbe spontanee, raccolte sulla costa nei pressi del ristorante, che regalano sapori e odori ancestrali ed autentici.

Un luogo onirico dove Enrico ha realizzato e sta realizzando i propri sogni, grazie alla sua cucina sempre in movimento, come le onde del mare sottostante.

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